Υλικά
1 λάχανο μεγάλο
250 γρ. χοιρινό κιμά
300 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
90 γρ. ρύζι Καρολίνα
80 ml ελαιόλαδο
1 κόκκινο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο
20 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
20 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
5 γρ. δυόσμο ψιλοκομμένο
10 γρ. καυκαλήθρες
10 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα προαιρετικό
80 γρ. κολοκύθι τριμμένο προαιρετικό
2 γρ. κύμινο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Φέτες ντομάτας για την κατσαρόλα
ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
4 αβγά
Χυμό από 2 λεμόνια
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Ζωμό από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αφαιρούμε με τη βοήθεια ενός μαχαιριού το κεντρικό κοτσάνι από το λάχανο και τα εξωτερικά φύλλα. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό και φέρνουμε σε βράση. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει τοποθετούμε μέσα προσεκτικά το λάχανο το οποίο σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει για περίπου 10 λεπτά.
Μόλις αρχίσει να μαλακώνει, αφαιρούμε προσεκτικά τα φύλλα που βγαίνουν και τα μεταφέρουμε κατευθείαν σε μια λεκάνη με νερό και πάγο για να σταματήσουμε το βρασμό και να διατηρήσει το λάχανο ζωντανό το χρώμα του. Αφού παγώσουν, τα στραγγίζουμε καλά και τα στεγνώνουμε.
Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τον κιμά με τα υπόλοιπα υλικά που χρειάζονται για τη γέμιση, εκτός της ντομάτας, και ζυμώνουμε καλά μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Για εγγυημένο αποτέλεσμα, αφήνουμε ιδανικά το μείγμα στο ψυγείο για 24 ώρες, ώστε ο κιμάς να τραβήξει τα αρώματα από τα μυρωδικά και να μαριναριστεί αρμονικά.
Την επόμενη ημέρα, αφού έχουν στραγγίξει καλά το λάχανο και έχει μαριναριστεί ο κιμάς, τυλίγουμε φύλλο φύλλο τους ντολμάδες. Καλύπτουμε τη βάση μιας κατσαρόλας με τα λαχανόφυλλα που περίσσεψαν, τις φέτες ντομάτας και τα κοτσάνια από τα μυρωδικά, ώστε να κάνουμε ένα στρώμα που θα προστατέψει τους ντολμάδες από το να «πιάσουν» και να καούν στον πάτο της κατσαρόλας.
Αραδιάζουμε τους ντολμάδες κυκλικά, τον ένα δίπλα στον άλλο και με την ένωση προς τα κάτω. Τοποθετούμε ένα πιάτο στην κορυφή που θα λειτουργήσει ως βάρος για να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο και καλύπτουμε τα υλικά με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μιάμιση ώρα περίπου.
Για το αβγολέμονο
Σπάμε σε ένα μπολ τα αβγά, προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα των λεμονιών, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε το μείγμα με έναν αβγοδάρτη και με κυκλικές κινήσεις προς μια κατεύθυνση πάντα, μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη σάλτσα. Στη συνέχεια δένουμε τη σάλτσα μας προσθέτοντας σιγά-σιγά ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα χωρίς να σταματήσουμε καθόλου το χτύπημα, μέχρι να σχηματιστεί ένα πηχτό και σταθερό αβγολέμονο. Τέλος αδειάζουμε το αβγολέμονο μέσα την κατσαρόλα με τους ντολμάδες και δίνουμε μια πολύ γρήγορη βράση για 20 δευτερόλεπτα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειάζεται, το αλάτι, το πιπέρι ή το λεμόνι.
