Υλικά
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ντομάτες, κομμένες σε κύβους.
2 κουταλιές της σούπας βαλσάμικο ξύδι
20 γρ. κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 αβοκάντο, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
1 λάιμ, χυμός
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, τριμμένο
200 γρ. μανιτάρια, χοντροκομμένα
4 κουταλιές της σούπας ντοματοπολτός
½ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
400 γρ. φασόλια, στραγγισμένα
200 γρ. γλυκό καλαμπόκι, στραγγισμένο
1 πρέζα πιπέρι καγιέν
8 τορτίγιες
100 γρ. μαγειρεμένο ρύζι
200 γρ. μαρούλι, τεμαχισμένο
8 κουταλάκια του γλυκού sour cream
Εκτέλεση
Για να φτιάξετε τη σάλτσα, αναμείξτε τα κόκκινα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το ξύδι, το μισό κόλιανδρο και το μισό λάδι και αλατοπιπερώστε. Ανακατέψτε τις φέτες αβοκάντο με λίγο από το χυμό λάιμ και αφήστε τις στην άκρη.
Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε το τριμμένο καρότο και τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 3-5 λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας και τα μπαχαρικά και μαγειρέψτε για 3-5 λεπτά μέχρι ο πελτές να γίνει σκούρος κόκκινος. Ρίχνετε 200 ml νερό, τα φασόλια, το καλαμπόκι και τον υπόλοιπο κόλιανδρο. Μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά μέχρι το μείγμα να μειωθεί, να πήξει και να ζεσταθεί. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι μαύρο και καγιέν.
Ζεστάνετε τις τορτίγιες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Συναρμολογήστε τα burritos τοποθετώντας στις τορτίγιες το μαρούλι, τη γέμιση λαχανικών και το ρύζι. Ρίξτε πάνω από τις φέτες αβοκάντο την sour cream και τυλίξτε σε ρολό. Σερβίρετε με τη σάλτσα στο πλάι.
